Page 28 - Laski_Bilten_st70_NR

INTERVJU

področju, dopusti so povezani s hrano. Po zajtrku grem v nabavo ali nabirat je nekaj težav s kmetijami, ki niso dovolj
To je naš življenjski stil. divjo hrano, nato pa v restavracijo. Ker odzivne, ne pridelujejo vseh tistih sesta-
imam res dobro in utečeno ekipo, ki ji vin, ki bi jih mi želeli. Pomembna je pot,
Kako spremljaš strokovno kulinarično lahko zaupam, začnem nekoliko kasne- ki jo opravi hrana. Zelenjave s kakšne bli-
področje? je, okrog 10., 11. ure. Na začetku Pavu- žnje kmetije ali iz trgovine se sploh ne da
Najprej moraš ugotoviti, kaj ti je naj- sa pa sem bil v restavraciji od 8. zjutraj primerjati; domača je težka, kar jedel bi
bližje, saj so kuhinje po svetu, stili zelo do 10. zvečer oz. do polnoči, in to vsak jo lahko. Z uporabo lokalne hrane skrbiš
različni, vsaka ima svojo filozofijo. Po- delovni dan. Kakor koli, preden pridejo za svoje okolje, hrana pa je raznolika, sle-
tem svoji smeri slediš – na kongresih, gostje, mora biti že vse pripravljeno, juhe diš sezonam. Pozimi ne morem uporab-
prek knjig, spleta. Avgusta lani sem bil in omake skuhane, nato se jedi sestavlja- ljati bučk in paradižnika, če jih ni. Zdaj
v Københavnu, kjer so na kongresu naj- jo skupaj. Ob določenih dnevih preiz- je čas gomoljne zelenjave, kislega zelja,
boljši kuharji z vsega sveta. Ena izmed kušam, delam nove jedi, grem na teren. repe. Pomlad se začne s šparglji, kopriva-
glavnih tem je bila prihodnost našega Nove jedilne liste pomagam sestavljati mi, lahko zelenjavo in tako naprej.
poklica. Na takšnih dogodkih prido- tudi drugim restavracijam. Skratka, de-
biš izkušnje, ideje, pogum za naprej. Ne lam ves dan. V dveh dneh, ko imamo za- Kaj še – poleg sestavin, zadovoljstva
govori se več o hrani, o jedeh, ampak prto, se čim bolj posvetim družini. Si pa vseh, ki delate, strasti, pravilnih kuhars-
predvsem o težavah, o nujnih izboljša- ob zdajšnji ekipi tudi med delovniki lah- kih postopkov – je pomembno, da je jed
vah. Zelo aktualno je vprašanje predol- ko kdaj privoščim kaj prostega časa. na krožniku čim bolj odlična?
gega in prenapornega dela in posledič- Odločitev izpred leta dni, da restavra- Pomembno je že vse od lokacije, ambi-
no pomanjkanja kadrov. Veliko je govora cijo zaprete ob nedeljah, je bila odmev- enta, odnosa vseh zaposlenih, natakarjev,
o skrbi za dobavitelje, za svoje okolje, o na. Ste se odločili prav? do porcelana, kozarcev, izbora glasbe.
tem, kako biti trajnosten. Vse to se poz- Tisti, ki ima v tujini optimalno poskr-
na na krožniku, kjer dobijo naši gostje To je bila super odločitev, zanjo pa sem bljeno za vse, je tisti, ki ima Michelino-
poleg hrane celotno zgodbo. rabil veliko časa. Ob nedeljah pač ni pri- vo zvezdico. Mi se poskušamo temu čim
jetno delati, pa še sobote so zelo napor-
Z restavracijo Pavus si vključen v med- ne. Dokončno me je k zaprtju spodbudil bolj približati, delati čim manj napak,
narodno združenje JRE. Kakšne so koris- mednarodni simpozij, na katerem je bilo hkrati pa ostati cenovno dostopni. Potem
ti članstva? ogromno poudarka na skrbi zase in za pride na vrsto hrana, ki je seveda najbolj

Gre za združenje mladih gostincev, svojo ekipo tudi v smislu prostega časa, pomembna, pa vino. Če je hrana res dob-
ki jih druži strast. Ustanovljeno je bilo v zmanjševanja preobremenjenosti. Pavus ra, lahko oprostiš tudi kakšno drugo po-
Franciji v 70. letih 20. st. in je zelo ug- smo zaprli ob nedeljah in odprli ob tor- manjkljivost. V sami kuhinji pa sem velik
ledno v evropskem prostoru, saj velja za kih. Dejstvo je, da tudi drugi poklici de- zagovornik kvalitete, za to pa moraš ve-
»čakalnico« na Michelinovo zvezdico. lajo ob nedeljah, ampak gre bolj za dežu- liko znati.
Pogoj za vključitev vanj je, da si lastnik rstva, mi – kot gostinci – pa smo delali Če bi lahko izpostavil, so ti katere jedi,
restavracije in da je le-ta odprta že vsaj 5 prav vsako nedeljo, od marca do novem- sestavine ljubše, kaj rajši kuhaš?
let ter da si ocenjen v domačem in med- bra. In vsi zaposleni imamo otroke. Zdaj
narodnem okolju. Če vse to izpolnjuješ, smo v smislu družabnosti, nedeljskih ak- To se ves čas menjuje, so določena ob-
lahko postaneš član, ampak le s povabi- tivnosti postali bolj običajni ljudje. Vese- dobja, ko je nekaj v ospredju. Čebula na
lom članov združenja. Trenutno nas je iz li nas tudi, da ta odločitev ni negativno šest različnih načinov, na primer. Trenu-
Slovenije vključenih 16 restavracij. Biti vplivala na obisk restavracije. tno je v ospredju mojega zanimanja ze-
član je pomembna mednarodna refe- Bi lahko na kratko strnil svojo kuhars- lenjava, ne meso. Ker zelenjava ima več-
renca, sploh za tuje goste. V sklopu JRE ko filozofijo? ji potencial, je v kulinaričnem smislu še
greva s Katjo prihodnji teden na delovni precej neodkrita. Pri dobrem kosu mesa
dopust, kuhat na Zanzibar. V Italiji smo Zelo sem se posvetil divji hrani, veliko jaz kot kuhar nimam veliko dela, tam je
npr. kot poznavalci preizkušali vrhunska sodelujem z Darijem Cortesejem in Jan- svoje naredil že kmet. Meso moram le
olivna olja. Pomen tega je v izkušnjah, kom Rodetom. V Sloveniji je to tudi tr- zoreti in pravilno speči. Pri zelenjavi pa
novih poznanstvih, sodelovanjih, mož- žna niša, saj se kot edina vrhunska resta- moram tudi kot kuhar vložiti res veliko
nosti udeležbe na kongresih. vracija tako na široko ukvarjamo z divjo dela.
hrano. V svoj koncept veliko vključu-
V kulinariko sodijo tudi različna tek- jem tudi azijsko kuhinjo, začimbe. Sicer Kaj je zate zdrava prehrana?
movanja, ocenjevanja. Bil si član sloven- je francoska kuhinja zame temelj. Ko pa Sem zagovornik vsejedstva, uporabe
ske kuharske reprezentance. sem imel priložnost biti na večerji skupaj svinjske masti, masla, mesa, zelenjave.

Reprezentanca ima svojega selektor- z enim vrhunskih kuharjev v svetovnem Vsega naj bo v pravi meri. Zdrava hra-
ja in treninge ter se udeležuje tekmo- merilu, mi je ta izdal »recept za uspeh«, ki na je tista, za katero vemo, kaj jemo, od
vanj v tujini na zelo visokem nivoju. Gre se ga res držim, in sicer: Bodi originalen, kje prihaja, da ni prepotovala vsega sve-
za pravo garanje, dela se tudi cele noči. pomembno je, da počneš to, kar si prepri- ta. Vsi se lahko strinjamo, da je najboljša
Reprezentanca zahteva veliko časa, zato čan, da je tebi lastno, ne glede na trende. solata z domačega vrta. Zdrava hrana je
sem, ko sem šel na svoje, iz nje izstopil. Velik poudarek daješ tudi lokalnim ses- npr. domača kisla repa, porova juha z do-
Tako so njeni člani večinoma mlajši am- tavinam. mačega vrta. Pri prehrani pa je treba vča-
biciozni kuharji, in to je super trening za sih grešiti, včasih pa se postiti.
kasnejše ustvarjanje lastne zgodbe. Drugače sploh ne gre. Človek je konec
koncev preživel zaradi lokalnih sestavin. (Celoten intervju je dostopen na www.
Kako poteka tvoj tipičen delovni dan? Zdaj se tega spet bolj zavedamo. Pri nas knjiznica-lasko.si.)

28